مصرف گوشت در بین خانواده های ایرانی به یک عادت همیشگی تبدیل شده است. خانواده ای نیست که لااقل در ماه یک بار آب گوشت نخورد یا به سراغ غذاهای خورشتی نرود. در این بین تهیه گوشت تازه و بهداشتی همواره یکی از دغدغه های خانواده ها بوده است. اینجاست که پای کشتارگاه ها و حمل و نقل گوشت گرم از کشتارگاه به میان می آید. کشتارگاه ها طبق اصول بهداشتی مشخصی اقدام به کشتار حیوانات گوشتی می کنند، سپس آن را به کمک یخچال های حمل و نقلی شهری برای عرضه به فروشگاه ها و قصابی ها ارسال می نمایند. در این مقاله قصد داریم به اصول و نکات بهداشتی‌ای بپردازیم که در کشتار حیوانات گوشتی و حمل و نقل آنها اهمیت دارد.
حمل و نقل گوشت گرم از کشتارگاه
بحث را با اهمیت حمل و نقل گوشت آغاز کنیم. فراورده های گوشتی بازار در دو شکل یخ زده و گوشت گرم موجود است. که گوشت گرم به خاطر تازگی و خواصی که دارد، همواره مورد توجه خریداران بوده و مشتری بیشتری نسبت به گوشت های یخ زده دارد. به همین خاطر کشتارگاه ها و دام پروری ها ترجیح می دهند که محصولات گوشتی خود را به صورت گرم در بازار توزیع کنند.
با این وجود یک نکته را نباید فراموش کرد. اینکه محصولات گوشتی و پروتئینی بافت آسیب پذیری دارند. که این بافت آسیب پذیر در صورتی که در برابر باکتری ها محافظت نشود، به مکان خوبی برای رشد همین باکتری ها تبدیل شده، در نتیجه خیلی زود فاسد خواهد شد و کیفیت اولیه خود را از دست می دهد. به همین خاطر حمل و نقل گوشت گرم از کشتارگاه باید مطابق شیوه نامه و استاندارد مشخصی صورت بگیرد. شیوه نامه ای که بافت پروتئینی گوشت را از آسیب ها و صدمات باکتری ها حفظ می کند.
مراحل حمل و نقل گوشت گرم
با این مقدمه‌ای که ذکر شد، حالا می توانیم به سراغ مراحل حمل و نقل گوشت تازه از کشتارگاه برویم. این مراحل از شروع ذبح حیوانات و جمع آوری لاشه های آن ها در محیط سردخانه آغاز می شود. سپس نوبت به مرحله حمل و نقل به وسیله خودروی استاندارد دارای یخچال حمل گوشت می رسد و در نهایت نیز نوبت توزیع محصول در قصابی ها و فروشگاه های زنجیره ای است.
مرحله اول: جمع آوری لاشه های ذبح شده در سردخانه
لاشه حیواناتی که اصطلاحاً خون گرم نامیده می شوند، بلافاصله بعد از کشتار مورد حمله باکتری های تجزیه کننده قرار می گیرد. این باکتری ها در محیط گرم گوشت خیلی زود رشد کرده، تعدادشان افزونی می گیرد. برای محافظت از بافت پروتئینی و تجزیه پذیر گوشت، باید آن را بلافاصله سرد کرد. به همین خاطر نخستین مرحله در حمل گوشت گرم از کشتارگاه انتقال لاشه های ذبح شده به یک محیط سردخانه ای است. نکته‌ی مهم درباره‌ی این سردخانه دمای عملکردی آن است. فراموش نکنید که قرار نیست محصولات گوشتی به صورت یخ زده عرضه شود. به همین جهت است که از سردخانه های بالای صفری استفاده می شود.
مرحله دوم: حمل و نقل گوشت گرم از کشتارگاه
دومین مرحله در نظام توزیع گوشت از کشتارگاه، مرحله بارگیری محصولات در خودروهای سردخانه ای است. همین طور که در محیط کشتارگاه باید دمای گوشت در حد پایینی نگه داشته شود، در زمان حمل و نقل نیز این دما بایستی حفظ گردد. در اینجا بهترین گزینه استفاده از خودروهای حمل و نقلی سردخانه ای از نوع بالای صفری است. با توجه به اینک اغلب توزیع گوشت گرم به صورت شهری صورت می گیرد، سردخانه های وانتی و کامیونتی در اولویت انتخاب قرار دارند. زیرا رفت و آمدشان در شهر راحت تر و با سرعت بیشتری انجام می شود.
نکته‌ی مهم در زمان انتقال گوشت به یخچال حمل گوشت، حفظ سلامت لاشه است. نخست اینکه نباید به بافت لاشه ضربه های بیرونی وارد شود. زیرا باعث لهیدگی گوشت و سرعت گرفتن مراحل تجزیه آن خواهد شد. و دوم اینکه در انتقال گوشت به محیط خودرو باید نکات بهداشتی به درستی رعایت شود. از ورود افراد غیرمجاز به داخل خودرو جلوگیری شده، تمامی مراحل توسط کارکنان سردخانه صورت بگیرد.
مرحله سوم: توزیع گوشت گرم در قصابی ها و فروشگاه های زنجیره ای
آخرین مرحله در سیستم توزیع گوشت گرم از کشتارگاه، رساندن آن به فروشگاه های عرضه است. نکات مهم بهداشتی در این مرحله مربوط به راننده‌ی خودرو سردخانه ای می شود. راننده در زمان جابجایی بایستی دمای عملکردی و میزان رطوبت گوشت را طبق استانداردهای تعیین شده کنترل نماید. هرگونه شوک حرارتی باعث شدت گرفتن فرایند تجزیه گوشت شده، کیفیت آن را پایین می آورد.
نکته‌ی پایانی نیز مربوط به زمان توزیع گوشت گرم است. هرکسی نباید اجازه ورود به سردخانه خودرو را داشته باشد. زیرا ورود هرگونه آلودگی محیطی به داخل خودرو باعث پایین آمدن کیفیت گوشت می شود.
برای تکمیل بحث پیشنهاد می‌کنیم مقالۀ «تفاوت شرایط حمل محصولات پروتئینی با شرایط حمل میوه و مرکبات» را نیز در ادامه بخوانید. برای کسب اطلاعات بیشتر و اطلاع از شرایط خرید محصولات امگا می‌توانید با شماره تلفن ۵۶۲۳۱۰۰۲-۰۲۱ و یا دیگر پل‌های ارتباطی با ما تماس بگیرید. همچنین می‌توانید با دنبال کردن صفحه اینستاگرام اومگا از آخرین اخبار و رویدادها نیز مطلع شوید.